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[其它] 沙县小吃"移民"大上海

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发表于 2011-10-3 08:12:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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不知何时起,上海街头如雨后春笋般冒出了许多沙县小吃店:一个几平米的小空间,几张小桌,几个小椅,大多数吃客都要拼桌而食。端上来的盘盘碟碟接二连三见了底,平时不太好伺候的肚子不知不觉中鼓了起来,抹嘴算账时发现,吃得如此痛快,竟连十块钱都用不到,于是死心塌地地爱上了沙县小吃。
    芋包
    制作芋包时,应选用鸡蛋大小的芋艿,当地俗称的“芋蛋”,因为这种芋艿较易煮烂、入味。将其洗净、煮熟、剥皮,用锅铲将芋艿拍烂,加入木薯粉,揉成皮坯待用。将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、仔姜、油条切碎;瘦肉切丁,加入酱油、五香粉、味精、红酒拌均。另起炒锅,以葱炝锅后,加入笋干、香菇、豆干、油条、虾肉,炒熟起锅,晾冷备用。将皮坯切成小块,捏成杯状,舀入馅芯,加上一二粒腌好的瘦肉,包成三角形。锅加水烧开后,放入芋包,煮熟,捞起,加入酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均,再加葱花,即可食用。吃起来糯糯的、软软的,唇齿间还泛着芋头清香。
    扁食
    扁食又称扁肉,俗称馄饨,是沙县最有人气的小吃。因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异,分为煮扁食、炸扁食、炝扁食、三鲜扁食、虾肉扁食、扁食面等20多个品种。沙县扁食的最大特点是皮薄馅多,据说一斤面粉一般能加工出400-500张皮坯,馅肉用的是新鲜猪后腿纯精瘦肉。最特别的是在皮、馅里加碱,这样一来,皮坯变得更有弹性,且不易酸败变味,馅料则增加吃水量,脆嫩有味,嚼劲十足。煮熟后,晶莹通透的扁食,载沉载浮于白浓的高汤上,再撒上翠绿的葱花,清香扑鼻,**难当。
    豆腐丸
    据说,沙县的豆腐是全中国最白的,这个说法的可靠性有待考证,不过它的味道之好却毋庸置疑。豆腐丸可是沙县小吃的“当家花旦”之一,入口嫩滑,香味四溢,而且绝对是高蛋白、低热量的健康美味,老少咸宜。这样难得的美味,制作过程其实相当简单:先取若干鲜豆腐投入盆中,添加鸡蛋、姜汁、葱、味精、胡椒粉及少量木薯粉搅成糊状,然后用汤匙舀起,包入肉馅,投入水中,用文火慢煮,待丸子浮出水面,便捞起备用。接下来,将锅烧热,倒入鲜猪油,加少许姜丝、葱末,再倒入适量清水,然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮10-15分钟,加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后就可以食用了。
    米冻
    沙县人把制作米冻称为“写”米冻,“写”在沙县方言中有绕圈子的意思。选用上好早米,淘洗并浸泡一夜后,磨成浓稀适中的米浆。准备一细木棒,等锅中水烧开后,将米浆徐徐倒入,边倒边用细木棒在锅中搅拌。为了不使米浆结成颗粒,木棒需在搅拌时顺着锅划出一个又一个圆圈,感觉像在写字一样。“写”米冻时必须加碱,沙县人一般使用草木灰水或竹叶灰水,这样做出来的米冻又白又嫩,几乎吃不出碱味。之后,还要再加入适量白砂糖和红糖,等糖溶化、米浆均匀时,将糖米浆倒入炊具,用文火蒸熟,起锅后冷却成块,即可装盘。这款小点吃起来甜滋滋、凉丝丝的,还有清火润喉的功效。
    烧卖
    烧卖皮薄个小,而且在面粉中掺了部分木薯粉,蒸熟后晶莹剔透、小巧玲珑,首先从视觉上就征服了你。一口咬下去,发现烧卖虽小,里面的馅料却异常丰富:虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝一样都不少,绝对令你食欲大开,彻底俘获你的味觉感受。外地烧卖的调料大都拌在馅里,咸淡酸辣很难把握,沙县烧卖的馅料则以自然风味为主,食客可以自行调味。除了鲜香可人的咸烧卖,还有一种别具一格的甜烧卖,外皮和咸烧卖一样,馅料却换成了由沙县特产“三元饼”切成的一厘米见方的饼丁,再拌入猪油、紫菜、白糖,香甜爽口,风味独特。

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