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[百科] 大厨们常用的调味1

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发表于 2011-8-12 10:36:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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1麻辣味汁
  【配方】(配制20份菜)
  红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克
,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调
制而成。
  【配制说明】
  本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上
调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
                                            
  2红油味汁
  【配方】(配制20份菜)
  红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克
,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
  【配制说明】
  本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也
可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
  3五香味汁
  【配方】(配制30份菜)
  八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,
精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
  【制法】
  将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖
泡15分钟后即可使用。
  【配制说明】
  本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜
,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
  4棒棒味汁   
【配方】(配制15份菜)
  芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克
,花椒油10克,白糖10克。
  【制法】
  将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡
丝中即成。
  【配制说明】
  棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
  5蒜泥味汁
  【配方】(配制30份菜)
  蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油
50克。
  【制法】
  将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
  【配制说明】
  此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁
一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
  6茄汁味汁
  【配方】(配制20份菜)
  蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
  【制法】
  将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
  【配制说明】
  此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同
茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
  7陈皮味汁
  【配方】(配制30份菜)
  陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15
克,葱白15克,红油100克。
  【制法】
  将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红
油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
  【配制说明】
  本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上
味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
  8糖醋味汁   
【配方】(配制15份菜)
  白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻
油50克。
  【制法】
  将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
  【配制说明】
  此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收
上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
  9姜汁味汁   
【配方】(配制20份菜)
  去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克

  【制法】
  将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
  【配制说明】
  此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,
可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
  10果汁味汁
  【配方】(配制15份菜)
  果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
  【制法】
  将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制
鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
  【配制说明】
  果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球
、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
  11鱼香味汁
  【配方】(配制15份菜)
  姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克
,味精30克,红油100克,小麻油50克。
  【制法】
  将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
  【配制说明】
  鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。
  12咸鲜味汁
  【配方】(配制20份菜)
  生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油
50克,小麻油50克,葱白30克。
  【制法】
  将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多
加约500克水或汤汁兑成。
  【配制说明】
  此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱
油调制而成,亦称“白汁味”。
  13怪味味汁
  【配方】(配制30份菜)
  白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱
50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。
  【制法】
  将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
  【配制说明】
  此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料
在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
  14香糟味汁
  【配方】(配制10~15份菜)
  福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,
白糖10克。制法】
  将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
  【配制说明】
  此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再
解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。
  15麻酱味汁
  【配方】(配制15份菜)
  芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油
50克。
  【制法】
  先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
  【配制说明】
  此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱
香、咸鲜。
  16椒麻味汁
  【配方】(配制15份制)
  花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开)
,味精15克,小麻油30克,色拉油50克。
  【制法】
  将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
  【配制说明】
  此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸
鲜。
  17芥末味汁
  【配方】(配制15份菜)
  芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
  【制法】
  将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
  【配制说明】
  芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味
,其味型特点是提神、解腻、开味等。
  18葱油味汁
  【配方】(配制20份菜)
  香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒
50克,花生油200克。
  【制法】
  将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
  【配制说明】
  葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多
用于春夏季节。
  19咖喱味汁
  【配方】(配制20份菜)
  咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。
  【制法】
  用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
  【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
  20色拉味汁
  【配方】(一)(配制10份菜)
  色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成

  【配方】(二)(配制10份菜)
  卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
  【配方】(三)(配制10份菜)
  用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即
成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动
,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
  【配制说明】
  以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本
较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
  色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增
鲜、增色的效果。
  21咸香味汁
  【配方】(配制30份菜)
  蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克

  【制法】
  将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。
  【配制说明】
  此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
  22蒜茸油汁
  【配方】(配制30份菜)
  蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。
  【制法】
  将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即
成。
  【配制说明】
  此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜
香味型。
  23姜茸油汁
  【配方】(配制30份菜)
  姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克

  【制法】
  把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅
匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
  【配制说明】 油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
  24酸辣味汁
  【配方】(配制20份菜)
  野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。
  【制法】
  将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入
麻油即成。
  【配制说明】
  此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。
  25京酱味汁
  【配方】(配制30份菜)
  甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。
  【制法】
  将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
  【配制说明】
  此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。
  26麻香京酱汁
  【配方】(配制30份菜)
  甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。
  【制法】
  将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
  【配制说明】
  此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。
  27白汁味汁
  【配方】(配制20份菜)
  姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒
10克,清汤500克,色拉油50克。
  【制法】
  将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即
成。
  【配制说明】
  此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
  28椒麻油味汁
  【调制】(配制20份菜)
  将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精
盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成。
  【配制说明】
  此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。
  29沙姜鸡味汁
  【调制】
  将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
  【配制说明】
  此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
  30葱油鸡味汁
  【调制】(配制20份菜)
  将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,
然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
  【配制说明】
  此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。
  31烧鸭京酱汁
  【配方】(配制30份菜)
  甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,
味精30克。
  【制法】
  将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。
  【配制说明】
  此配酱不但用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用。
  32川式香辣酱
  【配方】(配制20份菜)
  甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克

  【制法】
  将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
  【配制说明】
  此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。
  33川式香油
  【配方】(配制20份菜)
  菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。
  【制法】
  将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。
  【配制说明】
  此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
  34川式红油
  【配方】(配制20份菜)
  干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千
克以上。
  【制法】
  将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待
炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)。
  【配制说明】
  此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。
  35烧烤酸梅酱
  【配方】(配制40只烤鹅)
  冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。
  【制法】
  将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可
适当加糖稀调制。
  【配制说明】
  此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。
  36川式香辣味汁
  【配方】(配制20份菜)
  海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
  【配制说明】
  此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。
  37凉菜各种油碟
  (1)花椒油碟:用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。
  (2)红油味碟:用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。
  (3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。
  (4)姜汁油碟:用生姜丝(末)、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。
  (5)麻辣油碟:用花椒油、红油调拌而成。
  (6)芥末油碟:芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末,淋七成热油而成。
  (7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陈皮等碾碎后,淋七成热油而成。
  (8)咖喱油碟:用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟
制的动物性原料凉菜,如咖喱。

潮州卤水配方
原料:高汤100斤,姜、葱各500克,油炸黄放汤内,桂皮400克,草果 400克,八角300克,肉蔻
150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大茴50克,丁香100
克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陈皮15克,罗汉果5个,蛤
蚧2张,红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、
盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开品味调色即成
5.豉油鸡水配方
原料:高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O
克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1
包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油
150克,煮开去沫即可\
1.川椒酱
配方:川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,
糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克

制法:先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起
锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放
味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮
粤怪味型酱之一。
3.XO酱
配方:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,子
蒸60克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100
克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。
制法:先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,
晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油
。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可,色金红
,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。
4.煲仔酱
配方:柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30
克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥 1O克,干葱泥30克,蒜泥30
克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。
制法:先将前八种加700克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥
熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香
金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。
注:三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅
放料炸至香浓过滤即成。
5.豉汁酱
配方:捡净阳江豆豉1500克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,金华火腿泥
80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克
,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。
制法:剁碎阳江豆豉:起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼
、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味
精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鲜豉香,色黑红黄,是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方:橙汁、鲜柠檬西水10斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁1瓶,广东米腊1瓶,糖3斤,吉士
粉lOO克,橙黄色素,水40克,盐15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。
制法:把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、
盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。色金黄味橙香甜浓,是甜品菜棒子鱼汁之
一。
8. 白云水
配方:草果4粒,香叶:20g,砂仁4粒,八角10g。桂皮15g,荔粒50g,盐30g,甘草30g,米醋1瓶
,冰糖400g,味粉80g,水6斤。
制法:先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争,起锅洗净放水烧开,放药材再放
盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜咸酸均匀,冰冻,凉后浸凤爪,皮脆骨烂,是广东风味
之一。
9. 脆皮浆(脆浆)
配方:面粉1000g,生粉220g,油250g,泡打粉60g,蛋清20g,伊士酵母0.5g,水700g,盐O.5g
制法:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌
,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者:
低筋面粉 100g  淀粉20g  吉士粉5g   泡打粉6g   精盐3g    白糖2g      色拉油30g
水150g   和匀。
(调制脆浆的时候不可以打上劲起筋,如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉)
使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。
11.香茅味
配方:香茅粉100克,砂糖80克,沙姜粉 25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,
生粉50克,老抽30克,盐4分,味粉40克,鸡粉20克,香油100克,高汤800克,生粉适量。
制法:先将锅起净,放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老
抽煮开,放盐、味粉、鸡粉,调好口味,打适量生粉的芡,再封香油即成。色金红,味茅香鲜美,
是煎猪排、牛扒的酱料之一。
12. 烤鸭皮水
配方:清水5斤,饴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬1只。
制法:先将大盆洗净,放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片,上笼蒸溶化即可。
腌料配方
1. 腌姜芽
配方:鲜去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鲜红尖椒粒100克,盐 50克。
制法:嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌(螺片)配方
配方:净象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,盐15克,味粉40克,生粉150克
,什菜水50克,姜汁酒150克。
制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀,再放蚌肉片拌匀,最
后放生粉拌匀即可。
3. 腌牛柳
配方:拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒1斤,盐30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蚝油40克,
美极鲜酱油35克,鸡蛋6只,生粉100克。
制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内,加一点姜汁酒和匀,再放牛柳片拌
匀,放鸡蛋拌匀,再边拌边加水汁拌,水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4. 腌百味骨
配方:斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用,冲净肉骨10斤,盐 15克,味粉
40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,鸡蛋黄8只,胡椒粉15克,蒜香粉20克,广东白腐乳
4块,红腐乳3块,油咖喱酱30克,花生酱1O克,芝麻酱8克,吉士粉15克,精面粉60克,汤圆粉1O
克,生粉 40克。
制法:先将净骨晾干水,把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、
香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀,再与净骨一起拌匀,骨内入味后再放吉士粉拌匀,放面粉、
汤圆粉拌匀,最后放生粉再拌匀,备放1o小时后即可炸用,浸炸脱骨,色金黄,味鲜、百味干香,
是上等筵席肉排之一。
5. 腌巴西鳗
配方:河鳗2斤,干葱、蒜米各100克,精盐15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,鸡蛋黄2只,
蜂蜜30克,金桔油40克,生粉 25克,吉士粉15克。
制法:先将河鳗起骨成片状,再剞花刀,把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀,河鳗
及拌匀的料同放—盆,再拌匀,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可,放烤箱即熟,口味鲜
、微甜、浓香,色金红,脆皮状。
6. 腌黑椒排
配方:带骨大块猪扒10斤,黑椒碎面220克。食粉25克,嫩肉粉20克,鸡蛋12只,风沙料2斤,盐30
克,味粉110克,胡椒粉10克,面粉50克,生粉120克,生抽40克,鱼露1O克,烤时用三合油600克

制法:先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒
冲净凉干,剞花刀放盆内,再放和匀的风沙料拌匀,放鸡蛋拌匀,再放面粉、生粉拌匀,6小时后
即可烤用。色黑黄,味椒香鲜嫩,是高级筵席附菜之一。
7. 避风塘料
主料1斤2两计:炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青红椒米各
10克。姜茸10克,盐2分,味粉30克,蚝油20克,美极鲜酱油15克,新豉油15克,鸡粉15克,糖20
克,香油15克,胡椒粉少许。
制法:炸香主料备用,起锅放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合
味浓鲜,港式常用妙料。
                                                                                       
                                                                                   发
鱼翅  :       将翅针或翅饼用开水浸泡1~2小时,加热煮沸十余分钟,待软化后便可捞出备用
。如原料是生翅,其方法为:将生翅用清水浸泡一天,然后用80℃热水煮30分 钟,取出刮去表皮
砂层,再放人锅中保持80℃煮十多分钟,捞出,取翅丝,并拣除残肉杂物,洗净得纯净翅针,再用
清水浸泡1小时,加热煮沸十余分钟,待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是:鱼翅丝全部
软化,无硬心,有弹性,色洁白或微黄,含水手感比较饱满。以下是专家观点:
        发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未
发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。
因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,
再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未
除净可用开水再烫一次。
接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼
翅击碎。
老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时。焖的过程中要注意检
查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。
小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水
温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去,软硬分开。分别装竹篮,入锅
内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用 鱼翅
的营养功效:中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、
长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
                                              柱候酱】
磨豉酱40斤,海鲜酱1斤8两,麻酱1斤8两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮
粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、
草果)煲水
【糖醋】
白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。
煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两
,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。
【XO酱】
干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼
10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。
【葡汁】
牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。
三花淡奶半罐,花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。
【纸包骨】
蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉
、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两
【马蹄条】
沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两
【浇汁】
日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,
日本清酒3两,什菜水6斤。
【椒盐粉】
淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥
粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,
老抽5两,鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花
生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻
油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹
酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。
【味淋花螺】
味淋1杯,清酒半杯,万字豉油2杯,清水3杯,佛手粉少许,目鱼粉1两,指天椒6粒,蒜头8粒,
【腌爽肚】
猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤,鸡蛋1斤,盐1.8钱,枧水少许(或食粉1.5钱),生粉1.5两,(或面粉3两)五香粉,花
生油
【鱼滑】
鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许
【孜然粉】
孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱,
【鱼头酱】
排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5
两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆
豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。
【黑椒汁】
黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11
斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。
【生嗜鱼头酱】
财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3
罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽
0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两



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