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[百科] 开水煮饭好营养

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发表于 2011-9-6 20:46:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  我们平时在煮饭的时候大都是用冷水,因为这样既省事又方便,在煮饭的间隙还可以腾出手来做菜,两不耽误。你一定以为这个统筹兼顾的方法还不错吧?
  不过有些时候做事省力却不一定就是好事,冷水煮饭正是这样。米经过冷水浸泡后会大量吸水膨胀,使糊粉层的大部分营养物质溶于水中,随着水温升高和水分的蒸发,溶于水中的维生素B1会部分逸出,在碱性的水中遇热而被破坏掉。
  另外,一些城镇居民的饮水在净化处理过程中大都加入了净化剂和漂白粉,虽然它们对人体无害,并且还能起到杀死水中细菌作用,但也能直接破坏分解掉维生素B1,这样就导致了米饭中营养成分的流失。
  那么,怎样才能做到既能把"生米煮成熟饭",而且又不至于"捡了芝麻丢了西瓜"呢?耐心是必不可少的,方法更重要。做米饭最好的办法是将水煮沸以后再把米放进去,这样米本身边吸收水分边被加热,蛋白质遇热凝固,使米粒完整不碎。部分淀粉糊化层逸出后溶于汤中,使粥有黏性。而且在水煮沸的过程中,部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1,避免其大量溶于水。随着加米后水锅沸腾而改为文火,蒸气减少,这样做使维生素B1的保存量比用冷水加米煮出的米饭高30%,而且煮出的米饭口感也更好。

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