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[百科] 山东人的口嗜-葱

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发表于 2011-10-3 08:08:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
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葱,葱是山东乃至整个北方人的佐餐之食,尤以生食为甚。其记载颇多:“葱,鲁人多生食。”(《中国实业志》)、“葱以章丘为最肥美,男女皆好食之。”(《中华风俗志》)。究其原因不难发现,与物产有密切关系。  
  
  葱,属百合科葱属,为多年生宿根草本植物。又称菜伯、和事草等。主要以叶鞘组成的假茎和嫩叶供食用。原产于中国西部和苏联西伯利亚,是由野生种在中国驯化选育而成,后经朝鲜、日本传至欧洲。中国关于葱的记载始见于《而雅》、《山海经》,此后《礼记》、《齐民要术》、《清异录》等古籍均有详细记载。葱主要分为:大葱、分葱、细香葱、胡葱、楼葱、韭葱等。大葱,主产于秦岭淮河以北和黄河中下游地区,主要品种有:山东章丘大葱、陕西华县谷葱、辽宁盖平大葱、北京高脚白大葱、河北隆尧大葱、山东莱芜鸡腿葱、山东寿光八叶齐葱;分葱,又称四季葱、菜葱、冬葱,主产于长江以南地区,此类葱便于烹调,辛香味浓;细香葱、胡葱,主产于福建、两广地区;而楼葱、韭葱各地均有少量栽培。  
  
  山东人喜食之葱为章丘大葱。《山东特产风味指南》(张廉明编)中记叙其特征为:“茎长而粗,葱白肥大脆嫩,辣味淡,稍有清甜之味。茎粗三至五厘米,重有一斤多。”大葱入馔方式甚多,如生葱蘸甜面酱卷饼,是最为出名的山东百姓的饮食偏爱;除生食外,鲁菜烹调中有很多以葱为主、辅料的名菜如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆肉”、“葱扒鱼肚”等;此外,以葱为调料的食品也相当丰富,如“葱油”、“葱椒泥”、“葱油绍酒”等等。  
  
  葱的营养价值较高,每100克鲜品约含水分92~95克,碳水化合物4.1~7克,蛋白质0.9~1.6克,还含有维生素C、胡萝卜素、磷和硫化丙烯。具有特殊的辛香辣味,是重要的解腥调味品。中医认为葱味辛、性温,能发表和里,通阴活血,驱虫解毒,对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。

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