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[百科] 细看广东功夫汤

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发表于 2011-10-3 08:16:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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去广东,吃应该是绝对的“主项”,而其中的汤,更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情,在一些外地人看来,已经达到了匪夷所思的地步。
  所以,你如果不去体验一下、或是品尝一番,就等于没去过广东。特别是秋冬季,更是“饮汤”的黄金时段。
  记得去年冬天去广州,人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去,却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮,或加入野味焖,抑或做成鲍汁菌煲,味道鲜美得不得了,我一吃就完全被迷住了。
  朋友知道我爱饮汤,便介绍我说,位于广州先烈南路23号华泰宾馆二楼的南国潮食府,无论是菌类还是汤类都十分丰富,应该一试。
  于是,我来到了那里。一进大门,便看到一个宽大的展台,上面一溜排着十几种菌类,客人可以现点现制,什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”,简直让人眼花缭乱。
  那里的蝎子灵芝煲老龟,可以去湿养颜滋阴;鸡骨草煲生鱼,可以保肝去湿毒;野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物,有健身、美容、养胃的功效。
  在广东,不是喝酒“不醉不归”,简直是饮汤“不够不归”。
汤料的选择
  ·如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。
  ·如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等。
  ·诸如冬虫夏草、参之类的草药,在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季,滋阴壮阳类的大补草药,也并不适合年轻人和小孩子。
  ·在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如:参、茸、燕窝等。
  ·大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。
三煲四炖的含义
  ·三煲:煲汤一般需要三小时。
  ·四炖:炖汤需要四到六小时。
  ·你如果到广东人家作客,他们一般会招待你煲好的汤,如果是炖的汤,那么应该是很隆重的。
  ·煲汤在烹制上并不很繁琐,但是需要的烹调时间很长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配合理,慢慢在火上煲着即可。注意:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,火候掌握在汤可以开着即可。
汤的种类
  一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
器皿的选择
  ·传统选择:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。
  ·新潮推荐:瓦罐、铁锅等。
  特别提示
  把煲过汤的肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。

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