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[百科] 做油炸菜的技巧和方法

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发表于 2011-8-18 07:59:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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油炸菜肴对于家庭来讲,那简直就是叹而无望的奢侈品。可如今,家中食用油早已没了数字概念。人们想吃油炸菜品,只是举手之劳。
  一、炸菜基本方法
  炸,是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。在炸原料时,油量要多于主料,是主料的2~3倍,有时甚至更多。油量大,炸得快,而且成菜效果好。常见的方法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。虽说方法多多,但我们常用的还是前几种。
  三、炸菜常用原料
  因为这里的炸菜是直接充当菜肴的,而不是作为半成品还要进行下一步烹调,所以选料就有了它的局限性。在动物性原料中,选料较为宽泛,如畜类的肉品、脏品(即心、肝、肾等),禽类的胴体均能做成油炸食品,还有禽心、禽肝、禽肫等都是好用的原料,水产类中的鱼、虾、蟹等多可炸食。在植物性原料中,选料较为狭窄,有花生、土豆、地瓜等。
  三、炸菜主要特点
  因炸菜技法顿多,故成品特点各异。
  炸菜质地外焦(酥、脆)里嫩(软、糯),色泽金黄或红褐,口味香馥鲜美。
四、炸菜操作要领
  其一,炸是旺火热油烹调之法,除“软炸”技法外,油温大多在五至八成热之间,尤以六七成热居多。
  其二,炸法油量要多,一般是主料的2~3倍,有的品种需油量还要多,油多热量大,利于加快烹调速度,提高菜品质量。
  其三,凡经挂糊或上浆的原料,都必须均匀。以利成菜表面质量一致。在具体炸制过程中,防止原料之间相互粘连,若有粘连情况要捞出掰开后再放油锅中炸制成肴。
  其四,凡炸制品,大多要随椒盐上桌,以调节菜肴的口味。


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