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[百科] 煎炸肉类不可取

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发表于 2011-8-22 19:01:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
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烧烤肉类,如烤肉串、烤牛排等因其风味鲜美独特而广受人们喜爱。但是,就营养和健康而言,烧烤肉类无疑是最不值得提倡的吃法。大致说
来,烧烤肉类会有以下一些健康隐患:
①产生多环芳香烃炭火烧烤肉类的烟雾中和烤肉上会产生大量的致癌物质—— — 多环芳香烃。多环芳香烃是最早被认识的、至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物,一共包括400 多种具有致癌作用的化合物,其代表成分是苯并[ a ]芘。苯并[ a ]芘既可以通过烤肉进入消化道,可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并[ a ]芘是高活性致癌剂,进入身体转化为环氧化物后,具有明确的致癌作用,可引起实验动物包括消化道癌症( 如肝癌、食管癌和胃癌等) 在内的多种癌症。此外,苯并[ a ]芘还是明确的致畸原及诱变剂,有一定慢性毒性。
②产生杂环胺烟熏烘烤肉类,还产生致癌物质杂环胺。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物,后者有致癌和致突变作用,在动物实
验中可引起乳腺癌、结肠癌等多种癌症。
③引发食源性疾病烧烤肉类有时加热不均匀,内部没熟透,细菌或寄生虫尚未被全部杀死,有导致食源性疾病的可能。有很多街边摊点甚至
没有上下水,肉类或其他食材(在食用前)以及餐具根本没有经过认真的清洗,消毒更谈不上,细菌污染十分严重。
④暗含致癌物质用硝酸盐和亚硝酸盐浸泡肉类,以使肉色鲜艳,口感良好,并防腐保鲜的现象比较普遍,因吃烤肉(尤其是街头摊点)而发生亚硝酸盐中毒的事件屡见不鲜。经常少量摄入亚硝酸盐即会暗藏癌的隐患—— — 亚硝酸盐在胃内很容易合成N-亚硝基化合物(如亚硝胺),后者具有致癌作用。
另外,以次充好,并大量添加所谓“羊肉香精”之类调味料的问题也比较突出。我们建议少吃烧烤的肉类,如果一定要吃烧烤的肉类,应注
意下列细节,可适当减少有害物质。
不要烤焦。烤焦的肉含有大量的致癌物质苯并[a]芘,不能食用。无烟烧烤、电烤好于炭火烤。致癌物质苯并[a]芘来自有机物燃烧的烟雾,无烟烧烤、电烤等可以减少苯并[a]芘出现。
搭配较多绿色叶菜或水果。绿色叶菜或水果(沙拉也可)所含维生素C有阻断致癌物质(如多环芳香烃类)形成的作用。调味汁中配以柠檬汁、大
蒜、猕猴桃的做法也较为可取。
纸上烤肉效果更好。煎烤肉类的铁盘表面垫一层纸可明显减少有害物质(如多环芳香烃类)的产生。一次不要吃太多。荤素搭配,蛋白质(肉类)
分散食用,营养价值更高。
煎炸肉类不可取
一些脂肪含量低的肉类,如鱼类、鸡腿、里脊肉等, 口感“ 欠佳”,除非油炸或油煎—— — 相当于人为添加了脂肪。肉类油炸或油煎后要
美味许多,所以深受欢迎,然而在营养和健康方面却有重大缺陷。
①高温油炸破坏了肉类中原有的维生素。
②煎炸肉类因“吸入”大量脂肪而含有极高的热量,容易导致热量过剩和肥胖。

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