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[百科] 鸡蛋的真理与谬传

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发表于 2011-8-22 19:06:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  上述膳食胆固醇摄入限量建议是针对健康成年人而言的,如果是高血脂者,则对胆固醇的限制更加严格,每日摄入量不要超过200毫克。此种情况下,即使每天只吃1个鸡蛋(蛋黄),胆固醇也是明显过量,所以建议高血脂患者每周吃2~3个鸡蛋。
  鸡蛋的真理与谬传
  鸡蛋是中国居民膳食中最常见的食物之一。关于鸡蛋,流传着各种各样的说法,其中有许多都不够科学合理。纠正这些常见的错误认识,对普及营养知识,树立科学的饮食观具有重要意义。
  1.红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养
  过去人们一直认为红壳蛋更有营养,红壳蛋市场价格也比白壳的贵一点儿。但实际上,检测数据表明,蛋壳的颜色与营养无关。
  2.农家鸡蛋更有营养
  农家鸡蛋又称“土鸡蛋”“笨鸡蛋”或“草鸡蛋”。人们普遍认为农家鸡蛋营养更丰富,实际情况又是怎样的呢?
  首先,养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的,营养素含量全面均衡,因此产出的蛋(“洋鸡蛋”)中,铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于农家鸡蛋。这一点有检测数据支持。
  其次,洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维,使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比农家鸡蛋低很多,更适合老年人食用。而农家鸡产蛋很少,养分积累周期长,因此下的蛋脂肪含量较高。当然,农家鸡蛋也有优势,口感好,味道纯正,而且其中所含ω-3型脂肪酸和磷脂较多,这两种物质可以促进胆固醇代谢,对保护心血管非常有好处。  可见,农家鸡蛋和“洋鸡蛋”营养价值各有千秋。片面强调农家鸡蛋好,很容易为造假者提供方便。很多所谓的农家鸡蛋其真实身份非常可疑,单从外观上消费者自己很难鉴别。蛋壳的颜色和蛋黄的颜色都不能作为判断的标准,因为很容易假冒,“苏丹红事件”就是很典型的例子(消费者都偏爱红心蛋,不法生产者就用工业染料苏丹红来染色)。
  总之,从鸡蛋的营养价值上来看,我们关注的应该是,鸡吃了什么,鸡的生活状态是否健康,是否存在环境污染等问题,是不是农家养的笨鸡蛋反而并不那么重要。消费者追捧农家鸡蛋,是因为相信农家自己食用的鸡蛋是安全的,可如果这些鸡蛋本来就是备好为了向外销售,那么和鸡场的鸡蛋也不会有本质的区别,甚至因为农户养鸡不像大型养殖场那样受到监督,安全性更没有什么保障。
  3.蛋黄越黄营养越好
  蛋黄颜色与其所含的各种色素有关,主要来源于维生素B2、胡萝卜素、叶黄素等,的确具有营养价值,所以在天然条件下,蛋黄颜色深一些,营养价值很可能要高一些。但是,现有的“技术”很容易让蛋黄颜色加深,而与营养全无关系。“红心鸭蛋”(饲料中非法添加苏丹红)的教训应该充分吸取。
  4.产妇或孕妇要多吃鸡蛋 
  在很多地区,都有产妇大量吃鸡蛋的古老习俗。然而,这种习俗偏离了平衡膳食的基本原则,也不符合《中国居民膳食指南2007》的建议。


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