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[百科] 话说豆腐

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发表于 2011-8-29 18:54:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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3.慎选豆浆粉
  很多人嫌用豆浆机麻烦,即使用全自动豆浆机,也还是要自己动手清洗、整理,还得提前泡好黄豆。还有些人受条件所限,可能无法使用豆浆机自制豆浆。这时也可以买市场上出售的豆浆,但要注意产品的品质。有一些市售的豆浆并不是鲜榨的,而是用豆浆粉冲调的。当然,市面上也有直接卖豆浆粉的。豆浆粉的优点是速溶、方便、口感好,但也有不可避免的缺点。看看它的配料表所列的成分就能发现,大部分豆浆粉中蔗糖含量≥60%。大豆本身蔗糖含量是极低的,家庭自制豆浆也不含蔗糖(另加的蔗糖除外)。也就是说,该类产品一大半都是添加的蔗糖,与其说它是豆浆粉,不如说它是蔗糖粉!
  有些豆浆粉声称是“无蔗糖”的,没有添加蔗糖,但却添加了“麦芽糖浆”等蔗糖替代品,实质上还是糖。添加蔗糖或者蔗糖替代品的好处不但使豆浆口味香甜,口感好,还能增加体积(重量),“节约”成本。还有一些产品干脆名为“无糖豆浆粉”,其配料表也的确没加入蔗糖、麦芽糖浆、还原糖等糖类,其甜味主要来自添加的人工甜味剂(如甜蜜素、阿斯巴甜等)。姑且不说这些人工甜味剂可能比糖更有害健康,单是用量就会引发严重的问题。人工甜味剂的甜度都很高(是蔗糖的数十或数百倍),一般只需要加一点点就足够甜了,所以产品的体积(重量)上不去,成本降不下来,因此还要添加一些可以增加体积(重量)的廉价原料——通常是淀粉、糊精或者笼统地标注为“糖类”,而实际上大豆(或家庭自制豆浆)中几乎是不含淀粉、糊精之类的。此外,很多豆浆粉、豆浆精产品中含有植脂末、乳化剂、香精等配料,用以改善冲调性质和口味,但对健康有害无益。基于以上种种,我们推荐用豆浆机自制豆浆,不建议用豆浆粉冲调豆浆。
  关于豆浆的常见误区还有很多。例如,有些人把豆浆和牛奶相比,并根据其各自的营养特点,得出“男人喝牛奶女人喝豆浆”、“小孩喝牛奶老人喝豆浆”之类说法。其实,豆浆和牛奶各有各的营养特点,无法互相替代,而且不论牛奶还是豆浆,对男人、女人、老人、小孩都是有益无害的。根据食物要多样化的基本原则,两者最好每天都饮用。还有的人说豆浆不能与牛奶或鸡蛋一起吃,因为豆浆中的抗营养因子(如胰蛋白酶***)会干扰牛奶或鸡蛋蛋白质的消化吸收。事实豆浆经过充分加热后,抗营养因子大部分已经被破坏、灭活,对蛋白质消化吸收的干扰很小,牛奶(或鸡蛋)以及豆浆本身所含蛋白质,均可顺利地被消化吸收。
  话说豆腐
  豆腐是中国居民最传统的一种豆制食品。除大豆原料的质量外,豆腐的营养成分还与加工方法有关。豆腐大致有南(方)豆腐和北(方)豆腐之分,南豆腐色泽白,质地细嫩,水分多,多成盒出售,适合做汤或凉拌,但不太适合炒菜;北豆腐则相对颜色发黄,质地较老,可炒可炖。

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