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[百科] 人们对饼干有较多误解

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发表于 2011-8-30 18:17:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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 除全麦面包外,含各种杂粮配料的杂粮面包,如玉米面包、燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等,都是值得推荐的面包。也有些杂粮面包名不副实,消费者要注意鉴别。
  面包包装上都会注明保质期,大部分是“二、三季度(春夏)2~3天,一、四季度(秋冬)4~5天”。要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买,就要马上食用,避免过期长霉。如果遇到正在促销打折的面包,更要睁大眼睛,看看是否已经临近过期!街边临时摊点大量廉价抛售的面包,最好不要买。
  2.饼干
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  饼干是以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。制作饼干的面粉一般是精白粉,营养价值较低,即使配料中添加了少量牛奶、坚果、粗粮或豆类,但整体而言,饼干类产品的蛋白质含量普遍低于普通面粉,营养价值不高。
  除面粉、鸡蛋等原料外,油脂也是很多饼干的主要成分。饼干中加入油脂(以及糖)主要目的是为了使产品酥脆香甜,更可口,但由此产生了两个值得关注的健康问题:一是脂肪含量较高。大部分饼干含有较多的脂肪,约为20%(从10%到30%不等,口感越酥香脂肪含量就越多)。二是油脂的品质低下,目前应用最多的是以氢化植物油为主的产品(如起酥油、植物奶油),对健康危害很大;还有一些产品添加牛油、猪油、黄油等动物油脂,含饱和脂肪酸较多,亦对健康不利;普通植物油相对较好,但目前应用不多。
  饼干的各种口味基本上来自于香精和色素,比如巧克力味的饼干不一定是用真正的可可粉制作的,只是用香精和色素模拟一下巧克力味道而已。有些饼干宣称是全麦饼干、燕麦饼干、黑麦饼干或五谷饼干,可是看看配料表就会知道,其主要原料还是精白面粉,至于全麦、燕麦、黑麦或五谷之类大多只是点缀而已。一些高纤维产品粗粮、麸皮含量较大,但为了改善口感,往往被加入大量饱和脂肪来酥化纤维,最终成为高脂肪高热量食品。  
  人们对饼干有较多误解,例如,很多人都认为咸味梳打(苏打)饼干是比较健康的,它不仅热量较低,不含糖分,而且因为添加了碳酸氢钠,对胃酸过多的人有好处,甚至有不少专家把梳打饼干推荐给胃病、糖尿病患者和肥胖的人作为加餐。实际上,梳打饼干的原料与其他饼干差异并不大,主要也是面粉、油脂、糖或盐,再加上少许牛奶、蔬菜粉、香辛料等,唯一明显的区别是添加小苏打(碳酸氢钠)。小苏打对胃酸过多的人确有好处,但也会破坏面粉中的B族维生素。梳打饼干与普通饼干的主要差别在于工艺方面,梳打饼干要经过发酵,而普通饼干不用发酵。发酵使梳打饼干比其他饼干更容易消化,并带有发酵香气,再加入油酥,就具有更好的酥脆感。但是,这并不能掩盖其同样含有大量脂肪,往往也含有较多反式脂肪酸或饱和脂肪酸的事实。

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