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[百科] 在家里做面食

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发表于 2011-8-30 18:21:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
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 相比之下,市场上售卖的全麦馒头要好得多,虽然很多全麦馒头也含有精白面粉,但全麦粉的比例大一些。当然,全麦馒头也有名不副实者。一般全麦馒头质地越紧,麻麻点点的麸皮越多,颜色越不均匀地发暗,所含的全麦粉比例就越大。
  当然,最值得提倡的做法是自己购买全麦粉,在家里做面食。全麦粉(根据情况配以较少比例的精白面粉)可以用来做馒头、花卷、豆包、饺子、包子、面条、疙瘩汤、烙饼、火烧等。遗憾的是,一些市售的“全麦面粉”也名不副实:在雪白的白面粉上面,点缀着少量麸皮碎片。这样做的目的是为了延长保存期,因为真正的全麦面粉含有麦胚等成分,麦胚中的多不饱和脂肪酸容易被氧化,故不便长期保存。
  需要注意的是,即使在购买普通面粉时,也不要以为面粉越白质量就越好。正常面粉应为白中略显浅黄。面粉洁白如雪,其实并不好。这一方面可能是因为研磨过于精细而使面粉精白,这样的面粉营养素损失大,营养价值比较低;另一方面,还很可能是加入了过多的面粉增白剂——过氧化苯甲酰所致。过氧化苯甲酰是一种在化学工业广泛使用的氧化剂,能促进面粉熟化,提高筋力,增加白度,但过氧化苯甲酰对面粉中的β胡萝卜素、维生素B有较强的破坏作用,也会氧化破坏维生素E和维生素K等,对人体非常有害。
  ②糙米

  糙米是指稻谷谷粒脱去稻壳后的子粒。糙米一般和大米搭配煮粥食用。与通常所吃精白大米(主要是种子的胚乳部分)不同,糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成(糙米经过碾磨加工,去掉大部分皮层和一部分胚后,就变成精细大米)。由于糙米皮层的纤维素含量很高,因而颜色发褐,而且质地较硬,口感粗糙,煮起来不易烂熟。烹煮糙米,需要提前浸泡数小时(或过夜),或使用高压锅,比较费时费事。除皮层外,糙米还保留了完整的胚,呼吸活动旺盛,而且含水量又较高,所以不宜长期储存,一次不要购买太多。
  糙米皮层含较多的维生素B1、维生素B2、钾、镁等营养素;胚则含有较多不饱和脂肪酸、维生素E和锌等,所以糙米的营养价值高于精白大米。      
  ③玉米
  作为粗杂粮的代表,玉米适合加工成各种主食,如玉米面饼、窝窝头、玉米面粥、玉米粥等。蒸煮的玉米棒(在完全成熟之前采摘)还可直接食用。建议吃玉米时应连玉米粒的胚芽(俗称胚尖,即玉米粒最下方的白色部分)一并吃掉,营养更佳。与精白米相比,玉米富含钾、镁和B族维生素,还有少量类胡萝卜素,如玉米黄素,营养着实丰富。
  ④小米
  小米既可以煮粥,也可以做饭。用普通锅烹煮时,先放适量水,再放入淘洗好的小米,开锅后,小火煮30分钟即可。用高压锅煮小米粥,开锅(冒汽)即可,口感更佳。小米还可以与大米混合,做成“二米饭”,或者二米粥。用小米配合大米、绿豆、花生、枣等其他配料做成八宝粥也很美味。小米特别富含钾和铁,维生素B1的含量是大米的4~5倍,故传统上被中国北方居民当成“产妇食品”。 

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