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[百科] 菜肴名称的"数字情趣"

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发表于 2011-10-3 08:02:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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(一)个位数独奏曲
         我国传统的美馔佳肴,不只以色、味、形著称,而且具有诸多构思巧妙的名字。就拿含有数目的名称来说吧,真是个、十、百、千、各类数字应有尽有。这些数字的情趣或指其色,像“二色蟹肉圆”、“七彩鱼面”;或指其香,像“三鲜瓤豆腐”、“五香肉”或指其色,像“四味鲍鱼”、“九丝汤”或指其形,像“六角镟饼”、“八大锤”。有些两位数以上的命名,更是寓意吉祥,能给饮宴增加某种气势,凭添不少喜庆色彩。
    带“一”字的菜名比较常见,其中以“一品”为多。“一品”表示高贵,它原指古代官吏等级的最高级别。著名的“一品”菜有浙江菜一品锅,四川菜一品熊掌,山西小吃一窝酥,河北小吃篓油水饺等。
    “二”字在菜名很少出现,便它的同义词“ 双”的菜名举不胜地举。诸如山东菜双爆菊花,江西菜双层肚丝,广西菜双冬烧竹鼠,湖南小吃双燕皱纱馄饨,河南小吃双麻火烧。上溯至1200年前的唐代,大臣韦巨源献给皇帝的烧尾宴,有一道“双拌方破饼”。
    “三”作为吉祥数字由来已久,据不完全统计。古今名馔含有“三”字的在60个以上。这方面的古肴有,宋代《宋氏中馈录》“三和菜”;《明宫史》记有一道御膳“三事”,明神宗朱翊钧“最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,名日三事,恒喜用焉”。
    关系菜形的名称有,黑龙江菜四圆扒鸭,鸭旁围绕着削成圆球形状黄瓜、冬笋、胡萝卜、白萝卜。湖北小吃五叶梅,面皮内包猪肉丁、冬菇粒等馅料,捏成梅花样式,5个叶瓣各各装点点火腿末、蛋皮丝、芫荽末、虾仁茸、发菜、形成红、黄、绿、白、黑5种色彩。山东小吃六角镟饼,以圆形面饼成6个花边得名。天津菜七星紫蟹、辽宁菜七星螃蟹、取蟹7只烹制方法各有巧录不同,借北斗七星美好含意摆饰盘中。
    我国各个菜系都有“八宝”美食。例如,北京菜的八宝整鸭,甘肃菜的八宝百合,新疆菜的八宝瓤香梨,贵州菜的八宝娃娃鱼,安徽菜的八宝面筋。见诸古籍的有,明代的“八宝酱”清代的“八宝糕”、“八宝鸭”、“八宝肉圆”。
    “九”字虽属个数,但在各地方、各民族习俗中涵意丰富,各各象征众多、长久、神秘……,有山东菜的九转大肠,吉林朝鲜族菜的九节盘,湖北小吃九黄饼等。古老的“九”字名肴有,清代的“九丝汤”等。
    (二)两位数协奏曲
    带有“十”字的古代菜名有,宋代陶谷《清异录》“十远羹”。清代朱彝尊《食宪鸿秘》、童岳荐《调鼎集》记有不同配方的“十香菜”。现代菜点称谓含有“十”字的,如福建菜什锦蜂窝豆腐,山西菜十全大补汤,黑龙江菜酒醉十三香。唐代韦巨源的《烧尾食单》,有一道“生进二十四气馄饨”。
    饶有趣味的是,包括两个数字的菜名,象湖南菜一鱼三味,广西菜五彩牛百页、七彩三黄蛋,云南纳西族菜八宝三味梨。宋代《事林广记》、元代《居家必用事类全集》都载有一道名食“一了百当”,它属于具有调味作用的食品,制法“牛羊猪肉共三斤,虾米拣净半斤,捣为末,川椒,马芹,茴香、胡椒、杏仁、红豆各半两为细末,生姜细切十两。用香油一斤炼熟,将上件肉料一齐下锅炒熟”。
    (三)多位数交响曲
    菜肴名称冠以“百”字有的江苏菜百花酒焖肉,上海菜百花酒酿圆子,陕西菜百岁羹等。《隋唐佳话录》称,唐代女皇武则天令宫女采百花,和米粉蒸制“百花糕”赏赐从臣。“百”字菜,并在所有肴馔中堪称声势第一的,大概要推“百鸟朝凤”。那是清代乾隆皇帝为皇太后钮祜禄氏60寿辰特意制作的一道大菜,上菜时由100位宫女放飞100只小鸟,百鸟争鸣之际,御厨把菜献至寿宴主席,它以母鸡、鸽蛋、鸭胗等原料烹制,菜型、味道都美。以“千”、“万”相称的菜点名字,有广州、开封、大连等地满汉全席的“千层糕”、“千层饼”;北京满汉全席的“万寿果皇盅”等。还有台湾菜千张肉,浙江小吃千张包子,陕北主食千千饭;北京宫廷菜万字扣肉,山东孔府菜燕窝万字金银鸭块。相传,它是为清代慈禧太后特地制作的寿肴,属于“万寿无疆”套菜的头一道好菜,每套接连上菜4道,每道菜肴上面分别拼摆有“万”、“寿”、“无”、“疆”4个字意的祝词。此外,在祝寿宴筵称谓方面,有皇帝生日的“万寿宴”,皇后生日的“千秋宴”,老人一百岁的“百岁盛宴”,……总之,肴饱馔的数字美称,也实在反映了我国丰富多彩的饮食文化。

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