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[百科] 回味美食:浓香牛杂味

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发表于 2011-10-3 08:06:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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如今的上下九路北京路的人行街上,有不少牛杂档。在固定的摊位上,一大锅散发浓香的牛杂锅,弥漫着薄薄的雾气,轻轻沸动着牛肺、牛百叶、牛三星、牛腩等,顾客要的时候,在锅里舀上一碗。因为锅里的材料多,有便宜有贵的,熬成一大锅,舀时各品种就要大体平均。档主须瞪大眼睛,用长勺的左边轻舀,一下,两下,三下,转换了几处,大概都应有尽有了,才最后加上一勺汁,递给顾客。顾客捧着浓香的小碗,就从旁边摆放的酱料瓶里舀汁,有茄汁酱,也有劲辣酱,然后拿到一边开心地品尝。如是情人,还会我从碗里给你夹一块,你也从碗里给我夹一块,充满浪漫气息;也有些情人共用一碗,更加缠绵,在演习将来同吃一锅饭的亲热……
笔者从小就吃这种摊档牛杂,总吃不厌,那浓香像一股魔力,**着人。那时广州的街上,到处是牛杂档的小车子,牛杂档主们推着车子在小路上、公园里、电影院门口,不用吆喝,车到哪里,香味就飘到哪里,于是年轻人就像蜜蜂一般涌上前去。旧时的锅里,是放整块的牛杂、大块的牛肺、大块的牛腩、大块的牛百叶等,还有一旁已经烫熟了的芥兰,一根根整齐地摆放一起。有顾客要时,档主左手拿起一个竹夹,把牛杂夹起,右手用一把大剪刀,卡卡几下,就把牛杂一干二净地剪个利索,然后用一根竹签串上交货。那时可以点任何一个部位,一角钱就有交易,然后加两条青菜。晚上,许多档主的小车亮起了灯,他们用大的蓄电池,串起连串的灯珠,红的,绿的,黄的,非常悦目。
牛杂档的香气,构成了广州特色,问过几家大饭店的厨师,他们也不清楚其制作巧妙之处,所以,大和小,各有各的秘方。那些下酸萝卜的牛杂汤、牛三星(牛肠、牛膀、牛肺)灼汤等,也各有风味。
牛制食品原是回民的主要品种,为何会在广州大行其道呢?有人也说了一个故事。当年的光塔寺有许多回民,这里在重大节日都杀牛祭祀。清光绪年间,一个叫“德”的回民到利栈的大茶铺吃饭,见菜牌不见牛肉,就问老板。老板说,粤人不吃牛肉的。回民不解,当年武松、鲁智深哪个不吃牛肉,粤人就不是汉人?他知道是老板戏弄自己,于是下决心还以颜色。一个月后,利栈对面新开了一家“牛香”,专门卖牛杂,那锅里的浓香立即吸引了大批广州食客。牛香店门口,三五个回民拿着的剪刀嚓嚓作响,一串串牛杂递给顾客。从此,牛杂在广州有了一席之地,利栈也不战自败了。
不管传说是真是假,总之,广州很早就有回民文化渗入,而且今天还在发扬光大,倒是真实的。

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