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[其它] 中国饮食的另一面

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发表于 2011-10-4 07:50:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
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记得季羡林先生曾写过一篇短文,称德国的厨师为“工程师”,只能按食谱制作,哪种材料放几克,哪种调料放几克,烤几分钟。而中国的厨师却全凭感觉和手法,菜放在锅里抖几下,炒多少时间,放多少调料,口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求灵活掌握,名厨可达随心所欲的地步,所以称得上是“哲学家”。
  我参观过德国人家的厨房,可以证明先生所说完全是事实。他们的厨房中少不了三 样东西:一本食谱(当然也有经验丰富者可以不用);一台天平或电子秤,以便随时按量配料;一只闹钟,以便精确控制时间。德国人即使不是专业厨师,当不了工程师,当个技术员也绰绰有余。尽管现在一些中国家庭装修精致的厨房中也备了这三样,但很少有人会像德国人这样讲究精确计量,所以连技术员也当不了。而有经验的厨师是不需要这些东西的,在餐馆酒店的大厨房中似乎也没有配备的必要,中国的名厨的确像哲学家。
  不过不要以为这就是中国饮食的优势,尽管季先生的文章没有点破,却是不言自明的:工程师人人可当,至少可以学着当,而哲学家是少数人的专利,大多数人是当不了的,想学也未必学得成。
  事情总有两方面,中国饮食当然也是如此。但不知什么原因,诸多谈中国饮食的文章或著作却极少涉及它的另一面。即使提到,也是轻描淡写,点到为止。而且在介绍外界的反应时,总是只说外国人如何欣赏,如此赞叹,如此欢迎,又如何吃得洋相出尽。但根据我有限的见闻,外国人并非都喜欢吃中国饭菜,愿意吃的人也不是样样都喜爱,还有直率的批评,如嫌中国菜太油腻,放味精,营养不全面,太注重形式,采用的“山珍海味”破坏环境,某些菜的做法**动物、不人道(如强调“活杀”、“活剥”,端上餐桌的鱼眼珠还在动)。
  当然我们也可以说,这些洋鬼子不懂中国文化,没有福气享受中国的珍羞佳肴,或者说谁稀罕你们,中国人自己吃还不够呢!这不是笑话,我幼时就听大人讲,外国人见中国人吃汤圆,感到不可思议,中国人是怎样将馅放进去的呢?*违禁词过滤见谅**违禁词过滤见谅**违禁词过滤见谅*中听形势报告,说尼克松访华时见到爆炒米花,一把米爆成一大堆,觉得真是好办法,说要介绍给第三世界解决粮食问题。以后有机会出国,才知道不少国家都有类似汤圆的食品,有馅的食品哪个国家没有?而美国人不但也有爆炒米花,而且比中国还爆得好,爆得方便,尼克松大可不必介绍中国经验。而且,营养可以有客观标准,口味只能凭主观判断。臭豆腐、榴莲、奶酪、泡菜、鱼子酱、生鱼片、生牛血、炸蚂蚁、鼠肉干,爱者嗜之若命,忌者避之犹恐不及,绝不可能有一个统一的标准。所以如果是对外国人说中国饮食的话,那就不能只考虑自己的爱好和习惯。
  即使对自己而言,我们也应该明白,中国饮食的优点也正是它的短处。最有代表性、口味最好,或者说最能体现中国饮食文化精髓的饭菜,必定需要专职厨师(或者是受过专业训练并积累长期经验者)和助手、特殊规格的原料和调料、专用的环境、设备和餐具、较长时间的准备和现场及时的烹调和同步服务。显然,这不是现代社会的大多数人经常能享用的,也不是只要具备同样的原料就能制作出来的。自然,它的博大精深的无穷魅力也不是凡夫俗子所能体会--试想,世上有几个人有这样多的机会?
  先师季龙(谭其骧)先生曾与已故唐振常先生谈及唐氏能成为美食家的条件:从小有吃--出身大官僚富贵家庭;会吃--亲友中有张大千等美食家;懂吃--毕业于燕京大学,有中西学根底;有机会吃--当记者游踪广,见的市面大,吃的机会多。唐先生闻言大笑,深以为然。国内称得上美食家者,大多有其特殊经历或优越条件。
  我想外国也应如此,所以有些国家只有营养师,而出不了美食家。或者虽有,却不能与中国美食家同日而语。营养师在中国饮食中一般不会有用武之地,对有资格和机会天天体会中国饮食文化的人,最关心的是饮食是否安全,有没有被人下毒,有没有致癌致病物质,至于烹调过程中没有充分利用营养或破坏了营养,或者营养搭配不合理,对他们毫无意义--他们本身那一种营养都过剩,巴不得吃些只有味道没有营养的东西。可惜东西方的文化交流开始得太晚,否则,罗马帝国的呕吐剂一定会在中国汉代就流行于高层。
  不是说青菜豆腐都能成为名菜,菜根也能煮香吗?我想那是为吃惯了山珍海味的人换口味,为脂肪过多的人减肥,为营养过剩的人消食,为闲得发慌的文士清客找话,为炉火纯青的名厨找露一手的机会。经历过“三年自然灾害”的一代还记得那卷心菜老叶、豆腐渣的味道吗?当时的名厨、雅士为什么不展示一下中国饮食文化的风采呢?
  看来,结论只能是:中国饮食的精华属于阔人、贵人、富人、闲人和少数与他们沾得上边的雅人。
    其实,哪种“高雅”文化不是如此!

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