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[百科] 怎样使大豆的营养价值得到发挥

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发表于 2011-11-23 20:43:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发挥有较大的影响。
  (1)提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分,可减少大豆蛋白的消化与吸收,消化率仅达到65。3%。把黄豆研磨成豆浆,消化吸收率可以提高至84。9%,做成豆腐可达92%~96%。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化,但加热后可破坏这种酶,解除抑制作用,提高消化率。所以把大豆加工成豆制品,如豆腐、煮开的豆浆,可大大提高大豆的消化吸收率。同时,加工豆腐时使用盐卤,可增加钙、镁等无机盐含量,可作为补充钙的良好食物来源。
  (2)生豆芽及发酵品。干大豆中几乎不含维生素C,大豆发芽后维生素C的含量增加,可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外,豆类发酵也可改变其营养成分,如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不仅容易消化,也具有特殊风味,为人们所喜爱。

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