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[百科] 实用生活妙招—厨师一般不会告诉别人

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发表于 2011-2-11 21:45:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
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1.开水点菜质嫩色佳:炒菜时应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用冷水点菜,影响脆口。

  2.炒菜巧下盐:如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

  3.糖醋汁配比:不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

  4、拔丝糖浆的熬制:在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

  5.菜肴放醋的讲究:凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

  6.啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

  7.葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

  8.用盐洗菜保洁:清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

  9.洗切蔬菜防营养流失:菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。

  10.盐可使蔬菜黄叶返绿:菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。

  11.牛奶使菜花更白嫩:炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

  12.凉拌西红柿宜放盐:用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

  13.腌豆角新法:选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后再入缸,层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。

  14.腌泡菜除霉花:腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。

  15.芥末做泡菜:做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

  16.切辣椒、葱防刺眼:切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

  17.炒辣椒减辣味法:辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

  18.鲜姜保存鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

  19.芥末辣味的去除:芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

  20.麦饭石泡菜易存放:用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。

  21.汤过咸处置三法:如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。

  22.紫菜可除汤中油腻:汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。

  23.菜过威处理三法:菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

  24.牛奶可谈化酱汁:炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

  25.酒可解酸醋:放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

  26.腌菜咸辣味的谈化:腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

  27.除蔬菜的苦涩味:萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

  28.冰冻“萝卜干”:把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

  29.除去萝卜异味:蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

  30.萝卜贮藏三法:土坑贮藏法——将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤,机械伤,裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过于,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法——把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。水缸外贮藏法——在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。

  31.去皮萝卜的保鲜:去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。

  32.食品袋贮藏大白菜:若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

  33.蒜黄、韭菜的保鲜:买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。

  34.冻洋葱复鲜:把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。

  35.炒洋葱宜放面扮、葡萄酒:切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

  36.加工芋头防刺激皮肤:剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

  37.清水抄藕洁白:炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

  38.加工茄子防氧化:茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。

  39.新土豆去皮法:把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

  40.土豆去皮越薄越好:土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。

  41.做土豆放奶味道好:白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

  42.烧土豆要后加盐再升温:烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则;土豆会形成硬皮,的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

  43.冻土豆怪味的去除:先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

  44.土豆戒红薯:土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。

  45.淘米水发干菜效果好:用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发涨,烹制时易烂。

  46.干海带蒸后再烹好:把于海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

  47.煮海带易烂法:煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

  48.泡发木耳二法:用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

  49.木耳泥沙的清洗:黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。

  50.巧渍蘑菇:在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。

  51.蘑菇挑选法:有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。

  52.黄花菜的烹前加工:鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

  53.笋干的涨发:先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。

  54.快速做稀饭的方法:热水瓶内放4两米,冲入开水,约2小时可变成稀饭。

  55.炒牛肉片鲜嫩法:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

  56.炒猪肉片鲜嫩法:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

  57.炒虾仁透明爽嫩法:将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

  58.炒腰花洁白爽口法:腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。

  59.炒鸡蛋蓬松鲜嫩法:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

  60.炒鲜虾味道鲜美法:炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

  61.炒猪肝口感特好法:炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

  62.快速烧肉法:每斤肉内放一片山楂,肉熟得快而味美。

  63.使海带柔软可口法:在煮海带时,加入少量的碱或小苏打,能使海带柔软可口。

  64.油炸馍省油好吃法:把馍切成薄片,然后打一个鸡蛋用盐水搅拌,待油大热后,分别将馍片蘸上鸡蛋水放入油锅,炸至柿黄色即可起锅,馍片酥香焦嫩,即好吃,又省油。

  65.使蒜泥香味浓郁:将蒜去皮后放入捣碎用具内,用捣棍或面杖将蒜充分捣碎,这时再加点精盐和味精,则越捣越粘,越捣越香,捣成后蒜泥香味特别浓郁可口。

  66.使醋变香法:在醋内放少许白糖,再加点盐,就成香醋了。

  67.使油增加香味法:花生油、菜籽油放在锅内加热后,再放入一些花椒、茴香,然后放冷备用,可以增加油的香味。

  68.当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

  69.熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯

  70.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

  71.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

  72.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

  73.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  74.炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

  75.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  76.烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

  77.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

  78.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

  79.煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

  80.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

  81.羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

  82.煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

  83.面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

  84.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

  85.熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

  86.用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

  87.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

  88.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

  89.炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

  90.老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

  91.炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。

  92.烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。

  93.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

  94.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

  95.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

  96.油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。

  97.在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

  98.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

  99.炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

  100.将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

  101.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

  102.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

  103.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

  104.用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

  105.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

  106.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

  107.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  108.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  109.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

  110.炒波菜时不宜盖锅盖。

  111.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  112.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

  113.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  114.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

  115.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

  116.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

  117.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

  118.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

  119.做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香

  120.蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

  121.蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

  122.将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

  123.牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

  124.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  125.烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

  126.菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

  127.菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

  128.菜太辣,放些醋可减低辣味。

  129.菜太苦,滴入少许白醋。

  130.汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

  131.汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

  132.花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。

  133.菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

  134.用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

  135.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

  136.炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。


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发表于 2011-2-11 22:12:33 | 显示全部楼层
厨师中的战斗机
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发表于 2011-2-12 06:23:32 | 显示全部楼层
恩,厉害,可以拿回去学习下。推荐给我的一个刚对做饭感兴趣的朋友。
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发表于 2011-2-12 17:09:46 | 显示全部楼层
太好了,顶顶顶!
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发表于 2011-2-13 00:14:11 | 显示全部楼层
盛大传奇私服
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发表于 2011-2-23 17:50:37 | 显示全部楼层
好好学习!
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