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[百科] 吃果蔬是要好味道还是要营养?

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发表于 2011-12-14 06:53:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
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在果实前期,果皮中就一直在积累淀粉而不是蔗糖,所以口感不佳。
  绝大多数水果在成熟之前,维生素C会逐渐积累,一旦成熟,维生素C又会显著下降。没有熟透的水果其实更营养。
  ●一然,中国科学院植物研究所植物学博士
  常提菜篮子的人,大概都知道,只要晚个十几天一周,同样新鲜的豌豆,味道却大不相同。刚上市的豌豆,嫩、甜,晚上十几天,老了,面了。
  甜,大概是能让最多人的味蕾兴奋起来的味道了。瓜果蔬菜基本都以“甜”来论优劣,“甜口”也就成了菜场上的流行广告语。而一说到甜味,大家的第一反应大概都是糖,没错,植物甜味的来源都是糖。
  除了都是植物细胞建设的重要材料和能量储存物质,它们的脾气秉性却大不相同———葡萄糖是光合作用的直接产物,甜度一般,只要喝过葡萄糖冲剂的人都会有这种感觉,放好多勺也不见得有甜味;果糖是葡萄糖的亲兄弟,只把葡萄糖身上的一个氧原子挪了挪位置,就这点区别让果糖的甜度大大提升;一个葡萄糖和一个果糖拉起手来就变成了蔗糖,这是糖类物质在植物体内的通用运输形式,甜味介于葡萄糖和果糖之间。而豌豆的甜不甜,就取决于这几种糖的含量和配比。
  在豌豆种子发育的初期,大量的蔗糖被源源不断地运送至此,当然,最初种子建设工程的工程量比较大,另一方面,为了降低蔗糖的浓度,蔗糖被分解成葡萄糖和果糖,按理说,果糖会增加种子甜味,不过它们很快都被用来合成支撑种子的纤维素和其他的部分,所以刚刚长出来的种子不会有什么甜味,而随着种子建筑工作的推进,种子的主体工程建设告一段落,原料还在源源不断地运来,蔗糖、葡萄糖和果糖都出现了“相对过剩”态势,想不甜都不行了。
  不过,堆积这些糖的最终目的并不是为了把种子变成糖罐,种子空间大小有限,要想存够将来萌发所需的能量,就需要把这些糖“压缩”变成高能量、低体积的淀粉。广义来说,淀粉也是一种糖,名字中没有糖字的它没多少甜味,但是可以填饱肚子。随着淀粉的积累,一些矿物营养也会逐渐累积,从这点看,老点的种子营养更丰富些。
  在豌豆种子忙活的时候,像苹果那包裹种子的果皮(包括通常说的“果皮”和“果肉”)也没闲着。在果实前期,果皮中就一直在积累淀粉而不是蔗糖,所以口感不佳———这是防止动物“偷嘴”破坏未成熟种子的妙招。在种子充分准备好之后,果皮中的蔗糖、果糖就开始大量积累了,甚至有一部分前期积累的淀粉也被分解成了蔗糖和果糖,大大增加了果实的甜度,大家都觉得熟透的果子好吃,就是这个原因了。
  除了甜味的变化,果实的营养也会变化,绝大多数水果在成熟之前,维生素C会逐渐积累,一旦成熟,维生素C又会显著下降。因此,没有熟透的水果,是更营养的选择。
  同样的果蔬,不同时日味道大不同,最终凝结出孔夫子“不食不时”的智慧。不过,口感和营养有时就像鱼和熊掌,如何选择,就是仁者见仁,智者见智了。

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