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[百科] 鲈鱼三味

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发表于 2011-12-21 08:09:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
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中国人喜好鲈鱼的味美,古以有之,最有名的要数晋代的张翰。《晋书?张翰传》记载,“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰‘人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?’遂命驾而归。”在洛阳做官的张翰,因见秋风起,思念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍,而辞官回乡。后来人们多用“莼羹鲈脍”和“莼鲈之思”来表达表达一种辞官赋归之意。

  关于鲈鱼很多文人都曾留下墨迹,我们最为熟知的,是宋代范仲淹写的《江上渔者》:

  “江上往来人,但爱鲈鱼美。

  君看一叶舟,出没风波里。”

  说了半天,这鲈鱼是不能用诗词来分解的,还得洒家用刀、剪来切割。孔子曰:“君子远庖厨”有一定的道理,因为这宰杀的过程很血腥,此处一笔带过。但我了要加上一句,为疱厨者,不一定非君子也。
第一味,咸鲜、香煎鲈鱼

 取鱼身之一半净肉用盐、白胡椒粉、酒调味。

  在鱼的表面蘸上干粉,用不粘锅小火煎熟两面即成。食用时可配些辣酱。

  这道菜的特点是烹调简单,保持原味。

第二味,甜酸、鲜橙“玉米”鱼
取鱼身的另一半肉,在肉上斜切十字花刀,用盐调味。

  鱼身拍上干粉,入热油锅中炸至表皮脆硬,盛入盘中。

  锅内倒入鲜橙汁,加同等份量的糖和醋,及少许盐,用淀粉勾芡,浇在炸好的鱼上。

  特点,甜酸适口,外脆里嫩。

  
   第三味、复合味(咸鲜、辣、甜)、干烧划水

鲈鱼尾入油锅炸熟,

  大勺放油,煸炒肉末、郫县豆瓣酱、榨菜末、

  加汤、葱段、姜片、蒜片、酒、醋、盐、烧5分钟后加入白糖2大勺,大火烧开,收干汤汁,淋辣椒油出锅。

  特点,口味浓郁,最宜下饭。



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