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[人生] 品味《舌尖上的中国》第二季美食

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发表于 2014-5-9 15:22:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
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中国传统烹饪在手艺上无比神秘繁复,它的传承和流变常常以家族或师徒的方式承载。这种心口相传,持续了家的滋味,也传承了千百年来中国人饮食文化的基因。
  
所谓“心传”,除了时期相传的手艺,还有生存的信心以及流淌在血脉的里的勤劳和据守。
  
美食食材:菜籽油
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触及美食:牛肉锅贴、回锅肉、徽州臭豆腐、油炸锅巴
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菜籽油,有共同的刺激性气息,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利安康,媲美昂贵的橄榄油。中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介,热力作用,产生出巧妙而丰富的烹饪方式,植物油脂,比动物油脂更易取得,而且安康,这个秘密的发现,使人类的烹饪史行进了一大步。
  
美食食材:面食
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触及美食:汉中面皮、宁夏手擀面、四川甜水面、山西饸饹(h?le)、武汉热干面、重庆小面、苏州头汤面
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面条,最为素净,即是俭朴的果腹之物,也是可以烘托任何食材,包容万千滋味,中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食普遍存在于中国人的生活。地域悬殊、粗细不同,外形不一,制作方法也各显神通。

美食食材:米制糕点
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触及美食:糯米卷、苏式小方糕
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与北方面食不同,长江以南人们更喜欢米制糕点,这不是简单作坊可以完成的,工艺精细、种类浩繁,需要.静美丽绝伦的手工和紧密的传授体系。糕点厨师,是运用各种“兵器”的行家,应季而变的色料,取自然色香,夏秋薄荷、冬春玫瑰。中国的厨房,处理米、面点心的工种称为白案,精巧的手工是行走白案江湖的基本。
  
上海本帮菜--刀功菜
  
触及美食:脱骨鱼、三套鸭、扣三丝
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日照时间越来越短,采挖蕨根的时候到了。从蕨根中取得原料,制成一种原始的中式糕点-糍粑。过去粮食产量有限,蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑,不只是对美味的留恋,也是祖辈提示后代,不忘困难时日。
跟舌尖2学做菜
  
触及美食:汕头蚝烙

美食食材:鲜生蚝肉、潮汕车白、九肚鱼、散养土鸡蛋

牡蛎生长在沿岸浅海,2000多年前,中国就有养殖牡蛎的记载,潮汕得去的汫洲,家家户户以蚝为生,当地人食蚝偏爱小儿肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。番薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的快速缩水。烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水丰满,不失鲜味。粘上鱼露提鲜,入口外焦内润,脆嫩兼备。
  
触及美食:扣三丝

美食食材:淮黑猪肉、冰鲜鸡胸、宣威火腿、菌菇特产香菇
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扣三丝咸鲜口味、整机美观、汤汁廓清、可谓海派美食珍品。这道菜十分考验厨师的刀功,所有食材切丝平均细腻,否则影响猜的品相。同时依据陈晓卿透露,分集导演陈磊为了拍摄本帮菜大师李伯荣的“扣三丝”,曾连续工作了27个小时。
  
触及美食:烫干丝

美食食材:新颖海米、扬州传统干丝、小磨香油、生姜
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一盘精巧的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。大白干,每块横批成28片,在切细丝,根根清楚,韧而不散。100摄氏度的水,洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油,素雅的外观,却有极为软内鲜香的口感win7 64位旗舰版下载
  

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