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[百科] 茄子的做法

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发表于 2011-5-15 22:39:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
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茄子是我们日常的主要蔬菜之一,但是您了解其营养价值吗?您知道怎样做好茄子吗?       茄子是为数不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜,在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是其他蔬菜所不能比的。   茄子的功效: 紫茄子富含维生素P,可软化微细血管,防止小血管出血,对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜(皮下出血、淤血)及坏血病均有一定的防治作用。茄子纤维中所含的皂草甙,具有降低胆固醇的功效。国外学者提出“降低胆固醇12法,”食用茄子即是其中之一。茄子中含有龙葵素,对癌症有一定的抑制作用。中医认为茄子有清热适血、消肿止痛之效,对内痔便血有很好的疗效。此外,常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。  适合人群:老少皆宜。 下面我们介绍几种茄子的主要做法: 红烧茄子片:


1、茄子一个,切成厚厚的片,上面轻划菱形花刀,以便入味。


2、切好花刀的茄片:
3、茄片每面抹上盐,腌一会,会腌出一部分水份,倒掉,面粉调好面糊,茄片两面沾均面糊,放油锅煎成两面金黄色即可

4、平底锅煎好的茄片:
5、锅内放油炝锅,下豆瓣,甜面酱炒香,加点水,放盐,鸡精,将煎好的茄块倒入闷一会,翻下面,出锅撒上蒜沫,青椒圈装盘。茄子怎么做都好吃,不过这样做出来的味道更棒!


  红烧茄子: 原料:茄子、香菜、蒜瓣 副料:酱油、糖、盐、水、油 做法:1、先将茄子去皮,切成滚刀快。放如一大碗内,均匀的撒上一层盐,边撒边搅拌。然后放到一边备用。 2、这时候,你可以剥蒜,洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里,到上一点酱油。加一点白糖和水,凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话,可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后,使力气的活该开始了。 3、抓起大碗里面的茄子,拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干,烧出来的茄子越香。待油8分热的时候,将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到如刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火,记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公,一边象曹操。等汤收的差不多了,关火到入香菜末,翻锅数下,装盘。


点评: 此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。之所以用盐淹,然后在狠命的攥不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的,而且还很多。不搞出来费油的很。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。  西红柿烧茄子: 主料:茄子、番茄 配料:姜、蒜 调味料:盐、糖 步骤:将切好的茄子放在油锅里炸,浸油后出香味,捞出待用 放一点油,将姜片和蒜炒香加入盐和糖,同时放入番茄一起炒。待番茄的汁水差不多被炒干时将茄子放入锅,加一点水,用力翻炒。 水再次成粘稠状时,就可以出锅了。 口味酸甜,加入姜蒜之后,也比较爽口。  鱼香茄子:

    首先是调汁,这是这道菜成败的关键。葱、姜、蒜按照3:1:2的比例切成末。糖、醋要多放一些(鱼香本身就是酸甜口),盐和酱油(最好是生抽,因为生抽得颜色比较浅)少取。水淀粉适量,薄芡即可。

    将泡椒切成丝备用(最好红绿搭配,这样颜色比较好看,增加食欲)

    将茄子切成大约半厘米宽的条,放入油锅中煎至九成熟。将泡椒放入,同时将调好的汁充分搅拌倒入锅中。颠勺,出锅,齐活。
    鱼香口的菜(鱼香肉丝、鱼香鸡丝等等)都可以用此汁烹制。


炸茄盒(炸茄荚):

一个是炸茄盒先把茄子选好,要紫色长的.洗净.






然后和馅,把肉和葱等料和匀.


茄子改刀,切成连刀的两片.

夹上肉馅,用蛋青和面粉和糊,把夹好馅的茄子沾好糊。

下有锅炸,要炸两遍.


出锅.成品.


  
大蒜拌茄泥(可以不加一滴油的):

配料: 鲜茄子750 克,大蒜6 瓣,生抽、细盐、熟芝麻、醋、花椒面、味精各适量。

操作: 1.把茄子去柄,切成厚片,上展蒸烂(切时注意顺着茄子内部的纤维切,切成大片即可);大蒜去皮捣烂待用;芝麻捣碎,放小盘内。

2.蒜末内放入适量生抽、细盐、熟芝麻、醋、花椒面、味精。

3.茄子蒸熟后凉一会儿,放入调好的佐料,充分搅拌即可。

下面来个总结:

    许多人认为,茄子炒后必然变黑,其实不然。只要烹调的方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润。

    茄子为什么会变黑呢?原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律,就可以轻松制服它。

    茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。


  做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?首先是油放得太少,不能充分地隔绝空气,酶又不能彻底被烫失活,留下了后患。其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近。再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了!

    不过,好看的茄子难免油脂过多,如果要吃热量很低的茄子菜,最好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等

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